ALMIDÓN EN LOS ALIMENTOS

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Se trata de un nutriente que tenemos muy presente en nuestra dieta ya que es muy rápido de asimilar y aporta beneficio al organismo como ser la principal fuente energética alimentaria (en una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguiremos a partir del almidón).

Para poder identificar la presencia de almidón en un alimento determinado,  se usa la prueba de yodo (de forma casera con betadine). Dicha prueba consiste en colocar el alimento con un poco de agua y a continuación añadir unas gotas de yodo. En aquellos alimentos que contenga almidón se producirá una reacción química entre el almidón de los alimentos y el yodo de la disolución, cuya evidencia es un cambio en la pigmentación de la disolución (pasará de tener un color marrón a  adopta un color azul-violeta).

El almidón es un polisacárido formado por la repetición de moléculas de glucosa, unidas entre sí formando en su conjunto una hélice. La reacción que vemos se debe a que el yodo se introduce en el interior de la hélice de almidón (formando cadenas de poliyoduro) haciendo que cambien las propiedades de absorción de la luz, de forma que se obtiene dicha coloración violeta.